如何出類拔萃? 台灣首位米其林二星主廚教我的一課

「主廚,RAW的料理很棒,你是怎麼有那些想法的呢?」

這是我問 André 主廚的第一個問題。

 

 

André江振誠是誰?

* 20歲就成為台灣餐飲史上最年輕的法式料理主廚

* 25歲就擔任法國米其林三星餐廳Le Jardin des Sens執行主廚

* 2007 更被<<時代雜誌>>譽為「印度洋上最偉大的廚師」,並獲選為「全球最佳150位名廚」

* 他在新加坡開的Restaurant ANDRE獲選全球前50大餐廳,被《紐約時報》選為「世界上最值得搭乘飛機來品嘗的10大餐廳」

 

朋友看到我網上發了照片,大部分都會問我這三個問題

所以到底「好吃嗎?」「有吃飽嗎?」「值得嗎?」

 

好吃。

有飽。(當然不是吃到飽那種飽,八分飽)

值得。對我來說,買個體驗值得,我花費的金額不是放在食物類,而是用放在享受的帳務里的基金(這每個月固定存,為的是體驗美好人生而不覺得愧疚)

 

今年五月二十四號,我我去了台灣最難訂的餐廳 RAW(要感謝我的好朋友Connyn,才能勉強擠到一位,聽說訂位已到下一季)

 

價格是一人約台幣 3000元 。  

 

中間吃飯過程像是坐雲霄飛車,為什麼呢?

從一開始的「來看看這有多厲害」,到「哎呦,真的不簡單」,到最後覺得「這頓飯很值得!開眼界!」

今天就來跟大家分享我從這頓三千塊台幣的飯中學到什麼。 

其實一進來我就看到 Andre 坐在門口,高大穿著一身黑的頂著平頭的他氣場很強!

吃完以後我們跟他合照走出店外,我心裡想:「不對啊,花了這麼多錢,竟然沒有問主廚幾個問題,這樣不是太虧了嗎!」立馬回頭再去找他聊天。

 

學習重點是要除了表面的模仿以外,最主要是瞭解背後的邏輯跟心法。

就像武俠小說裡說的:「拳腳兵刃固可偷學,內功一道卻講究體內氣息運行,便是眼睜睜的瞧著旁人打坐靜修,瞧上十年八年,又怎知他內息如何調勻、周天如何搬運?因此外功可偷學,內功卻是偷學不來的。」

 

「主廚,RAW的料理很棒,你是怎麼有哪些想法的呢?」 

「很簡單,Alex,我們每一季換全新食材,開幕以來還沒有重復過(我去剛好是夏天的第一天,菜單全部換新)。我們會把所有當季當地的食材列出來,再從這邊去變化。」 

「我希望能讓大家吃到記憶的味道,比如說你會吃到雞肉飯,但他不是一般的雞肉飯,你會吃到洛神花,那就是小時候的味道。」

 

螢幕快照 2017-09-30 下午9.45.26

螢幕快照 2017-09-30 下午9.45.48

 

 

 

雖然只有短短的幾個問題,但卻讓我想到前一陣子在網路上看到的一個概念:

喜歡=熟悉+意外

 

其實我更喜歡的說法是,

喜歡=熟悉+驚喜!

人們喜歡新的東西,但是不要太新,太新不叫驚喜,叫驚嚇。

新的東西叫好屌,太新的東西叫亂搞。

烹飪是這樣,我今年夏天去葡萄牙時也吃到一個當地二星主廚開的Bar,一樣是上來就是牛肉卷等小食,他就是可以讓它們看起來不一樣,吃起來不一樣,吃完後心裡會覺得:「哇!怎麼這麼好吃!那我以前吃的那些非常一般的東西到底是什麼?」

音樂是這樣,一首新歌剛出來覺得好好聽,開始有各種remix混音,cover版本,男聲女聲,這些是別人模仿改良的。自己的歌一樣自己也得想出一些新意,才能突破自己。比如說許多歌唱節目如星光大道,中國好聲音,我是歌手等等,如果只是唱的跟原歌手或是跟自己以前一樣,那頂多只能是唱功精湛,要突出要感動要被記得,一定需要再加新的元素進去。

說故事也是這樣,小說電影等都是如此(有些電影超越你的想像,讓你從頭尾驚喜連連,我在上課的時候會跟我的學生說:

「能被預測到的結局,不是一個好結局。」

怎麼樣在你的故事中加上懸念,轉折,意外甚至驚喜? (之後有機會再寫一篇如何製造懸念跟驚喜。)

 

為什麼人生有趣?

因為你不知道接下來會發生什麼事情。如果有一個人因緣際會知道了未來,知道接下來會發生的所有事情,那多無趣啊。比如看NBA 球賽,大部分我們寧願看強強比賽> 弱弱比賽 > 強弱比賽。為什麼呢?

強強球技好啊,拼人氣拼球星拼團隊,好刺激啊!弱弱雖然無趣些但兩隊至少還有得拼,誰贏誰輸還難說,而強弱一面倒的比賽,結果早已預知,毫無懸念,不如不看。

也像看報紙雜誌,第一次看覺得「哇!好新鮮好多事情發生」,第二次看會覺得「這些我早就知道了」,第三次再看就覺得「好無聊沒勁兒!」。

 

第一個想出穿越劇情的是天才,後面就是模仿。

模仿也沒關係,但是不能只是全抄,你必須再變出一些新東西來。

 

那篇網文最後說:

 總之,面對這個世界,你不能一味迎合,而是要敢於任性地加入一點新東西,但也不要太新。那些最容易被人接受的東西,往往是在熟悉和新奇之間找到了一個微妙的平衡。

 

小結:

喜歡=熟悉+驚喜

你的驚喜在哪裡?

 

  


圖片來源:網路/Tripadvisor

RAW

地址:台北市樂群三路301號1樓

電話:+886-2-8501-5800

營業時間:週三至周日提供午餐及晚餐午餐 

11:30am-2:30pm晚餐 / 6:00pm-10:00pm            週一及週二店休

菜色:無菜單料理                   座位:56席

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